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Non chiamatela pizza, né schiacciata: la focaccia messinese è fatta di tutt’altra pasta!
Per chi non è siciliano, può essere difficile destreggiarsi tra le tante varianti di lievitati e di pani tipici dell’isola. Può capitare ad esempio di confondere la focaccia messinese con lo sfincione palermitano, eppure vi assicuriamo che le loro ricette sono molto diverse.
Facciamo allora un po’ di chiarezza e vediamo insieme quali sono le caratteristiche del tipico street food messinese.
La focaccia messinese ha origini antiche che si perdono nella storia. Secondo l’opinione comune la sua preparazione risale al XIX secolo. Ma è solo dalla seconda metà del Novecento che a Messina si diffonde tra tutti gli artigiani del mestiere la sua ricetta tradizionale. Fino a diventare oggi uno dei più importanti street food messinesi presenti in ogni forno e panificio della città.
La focaccia messinese è difficile da trovare al di fuori della sua città natale, soprattutto se ci si allontana dalla Sicilia Orientale.
Rimanendo, invece, nella zona limitrofa a Messina, come ad esempio nei pressi dell’incantevole zona dei Nebrodi, è facile imbattersi nella focaccia messinese, anche se con qualche leggera modifica. Proprio qui, infatti, al posto della classica tuma, viene utilizzata la provola dei Nebrodi, un Presidio Slow Food molto rinomato della zona. In questo caso, la focaccia risulta più forte di sapore rispetto a quella tradizionale messinese.
Potete dire di aver assaggiato una focaccia messinese soltanto se ne avete ritrovato le seguenti caratteristiche.
La vera focaccia messinese non è friabile ma alta e soffice. Un po’ come lo sfincione palermitano, ma ancora più alta, suppergiù di 3,5 cm.
L’impasto, fatto di tre semplici ingredienti – acqua, farina e lievito di birra – viene fatto cuocere in teglie di grandi dimensioni, all’interno del forno a legna.
La focaccia messinese è farcita con tuma, scarola, pomodoro a pezzi e, secondo la ricetta tradizionale, acciughe.
La farcitura inizia dalla tuma, fatta a pezzettini ed inserita nello strato superficiale dell’impasto, ad intervalli regolari. La tuma è un formaggio tipico siciliano che viene spesso utilizzato in molte ricette tipiche sicule per dare quel tocco di sapore in più. Anche se indica un particolare grado di stagionatura del pecorino, il termine tuma indica a tutti gli effetti un formaggio a sé.
Si procede quindi a coprire l’impasto farcito di tuma con il secondo ingrediente, la scarola. Variante dell’invidia, la particolarità della scarola è il suo sapore delicato ed allo stesso tempo lievemente amarognolo. Ultimo ingrediente, il pomodoro, aggiunto rigorosamente a pezzi.
Una piccola curiosità: gli ingredienti della focaccia messinese sono simili a quelli che caratterizzano la farcia del pitone messinese – anche se qui l’acciuga è davvero d’obbligo!
La forma tipica della focaccia messinese è squadrata. Nel momento in cui avviene la cottura, l’impasto con la farcitura ha un’ampia forma rettangolare.
Ecco perché quando chiederete la focaccia messinese al bar o al forno, vi sarà servita una fetta, appunto, rettangolare.
A L’Ancora tutte le tipicità messinesi sono di casa, proprio come la focaccia. E, oltre alla ricetta tradizionale, ne troverete anche di altre gustose farciture e forme. Vi consigliamo ad esempio la nostra focaccina tonda con la farcitura tradizionale di tuma, scarola e pomodoro, oppure al gusto Margherita.
Ad aspettarvi ci saranno anche, naturalmente, tutte le altre ricette messinesi e siciliane tipiche, tra prelibatezze dolci e salate da capogiro!
